减肥良策——体重管理配方食品（下）
体重管理食品的配方设计必须更加科学与精致，因为“控制肥胖”这辆列车的惯性越来越大。
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▲ 除了橄榄油，橄榄叶提取物也有助于对抗肥胖疾病，如高血压和高血脂。
不断有研究结果证实菊粉和低聚果糖可以增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于减肥。例如，2015年巴西的一项新研究发现，与无菊粉添加的同一食物相比，加入菊粉的冷冻食品可增加饱腹感，减少食用量。此外，2009年加拿大的一项研究表明，每天食用21克低聚果糖会使超重成人的体重减轻。
一般认为，食用菊粉和低聚果糖会使消化道内双歧杆菌增多，正是它们提供了上述益处。研究表明：消化道中双歧杆菌浓度较高则往往体重轻，脂肪量低，胰岛素低和炎症轻，即它们之间是反比关系，Witwer说。
“人们普遍认识到，膳食纤维是消化系统健康的关键，”她说，“但可发酵的益生元纤维通过微生物发酵同样有助于体重控制的也是不争的事实。”
最近，另一类低聚糖因其具有抗代谢综合征并有助于减肥和体重管理的性能引起了人们关注。研究表明，反式低聚半乳糖（GOS）是一种消化道微生物可利用的益生元，每天5.5克的GOS混合物能够改善胃肠道中微生物菌群及抗代谢综合征。
在英国雷丁大学食品生物科技学院Jelena Vulevic博士等人进行的一项随机、安慰剂对照、双盲、平衡交叉研究中，作者指出 “GOS通过增加阳性双歧杆菌，同时减少阴性菌来改善肠道菌群。
这项研究的作者进一步得出的积极作用还包括，可以在最快六周内实现胰岛素、总胆固醇、甘油三酯和TC / HDL（甘油三酯和高密度脂蛋白）比例等的降低。同时对免疫应答有积极的效果，即增加粪便的sIgA含量（粘膜免疫的标志物）和降低钙卫蛋白和CRP（炎症的标志物）含量。
通过食用益生元物质，某些益生菌菌株已被证明有助于高效消化、代谢和带来饱腹感，但是在谈及控制肥胖/体重过重时，不得不提到益生元的其他功能。最近的几项研究表明，一些益生元具有分解胆固醇的能力，因而有助于从血流中清除胆固醇。
抗性淀粉作为体重管理的有效配料已经超过十年。它们一般以纯品形式从高直链淀粉玉米和小麦中获取，在大麦，高粱，土豆，略带绿色的香蕉中同样含量丰富。
抗性淀粉被列为膳食纤维的一种，因为一旦进入消化道它就能起到纤维的作用。与纤维一样，它比真正的淀粉消化速度慢，让葡萄糖得以缓慢释放进入血液。抗性淀粉也在结肠发酵，导致通过化学刺激获得双重作用的饱腹感，通过缓慢消化纤维补充了这种饱腹感典型的饱满的感觉。
像纤维一样的可发酵碳水化合物——抗性淀粉是优良的益生纤维，它们每天的使用量可多达每份产品25克，并且没有不良副作用。这使得体重管理配方的加工商可以更好地利用这种高纤维含量给产品带来好处。例如，一个烘焙产品中25%的面粉替换为抗性淀粉可以提供一个膳食替代产品中一整份的纤维。
▲ 近三分之一正试图积极管理自己体重的消费者求助于功能性饮料。
低聚糖的优势是它们有一些甜味，但是每克所含的热量却比糖更少。而在产品中真正可以用来减少来自糖的热量，许多制造商都信赖天然的 “非营养型”甜味剂，它们的热量为零。
甜菊糖增长仍然强劲，这受益于将强力甜味剂与其他化合物如糖醇类物质和营养甜味剂结合的新技术。尽管起步有点慢，罗汉果也在低热量产品应用中取得进展，主要针对那些想要保持他们甜食的口味而又不想增加体重的消费者。
许多植物源非营养型甜味剂的共同点是余味的挑战。即使高纯度甜菊糖（甜菊糖苷含量在95-97%）在特定的配方，尤其是饮料中往往也会存在一种挥之不去的余味（通常被称为甘草味）。
而一个来源于某些蘑菇菌丝体的新配料，已经被证明是一种优秀的异味或苦味掩蔽物。它已经应用于甜叶菊（糖苷含量低至60%），有效地抵消了余味。
通过几个世纪以来传统医学研究，真菌的药用价值已经广为流传，但支持这个传闻的证据越来越受到对照试验的支持。药用蘑菇影响体重管理的关键领域是血糖控制。从真菌和酵母中提取的一些化合物已经显示出降低糖尿病患者高血糖的能力。
另外两种来自蘑菇的化合物维生素D和β-葡聚糖显示出了体重管理的潜力和对肥胖副作用的弱化。维生素D的低水平现象在糖尿病前期患者、糖尿病和超重/肥胖者中越来越常见。众所周知维生素D参与碳水化合物代谢。蘑菇是唯一可行的、非动物性来源的类激素维生素。每100g蘑菇暴露在紫外线下能产生足够的维生素D来提供日常最低需量。
β-葡聚糖是存在于蘑菇和酵母以及燕麦和大麦中的多糖，因其调节脂肪代谢和增加饱腹感的能力而著称。β-葡聚糖也可以控制胰岛素水平。由于具有低热量的额外好处和高鲜味因子，蘑菇在美味配方中可以毫无困难的成为一个全能型的体重管理配料。
▲ 坚果，如杏仁，由于其高营养和饱腹因子已经成为最为流行的体重管理配料之一。
尽管碳水化合物配料消费者避免变胖功不可没，蛋白质和功能性脂肪等宏观配料也在体重管理中发挥重要作用。
乳品蛋白质，如乳清和酪蛋白，作为控制体重的健康配方中的多功能配料，其用途持续扩展。植物蛋白也是如此。事实上，在短短几年内植物性蛋白配料的品种增加了几倍。
能够调节豌豆和大豆蛋白风味与质地技术，以及动物蛋白不断增加的成本和环境的影响，推动了采用此类配料的食品和饮料的急剧上升 。中性风味的大米蛋白也是如此。更有效的大米蛋白提取方法使其成为有成本效益以及其他蛋白质的低过敏性替代品。
蛋白质不仅有助于通过缓慢消化提供能量增加饱腹感；膳食蛋白也有助于调节饥饿激素。例如，豌豆蛋白能减少所谓的“饥饿激素”生长素，以及调节其他消化系统肽，如增加胰多肽YY（PYY）。PYY能减慢肠胃蠕动并有助于关闭饥饿信号。超重/肥胖者已被证明分泌较少的此类化合物。
膳食脂肪也是饱腹感的主要来源。尽管在过去十年左右的时间里大量研究纠正了以前对于膳食脂肪错误的观点(参见补充报道“低脂肪吗?过时了!”)，但消费者仍在留意产品的脂肪含量。
拉瓦尔大学Benoit Lamarche博士在最近的一份报告中指出，“目前的膳食指南鼓励限制饱和脂肪摄入量，然而，新的研究表明，饱和脂肪的摄入可能与冠心病没有关系。”
事实上，最近的研究表明，乳制品中的饱和脂肪实际上能够降低心脏病的风险。是时候来重新评估一下当前与饱和脂肪相关的饮食建议了。
弗雷德哈钦森癌症研究中心Mario Kratz博士和华盛顿大学的Stephan Guyenet博士在评论乳制品脂肪、肥胖和代谢健康时指出：现有研究的系统文献综述驳斥了那种认为乳制品脂肪或高脂肪乳制品会导致肥胖或代谢疾病风险的想法，事实上在典型的饮食模式中，高脂肪乳制品的摄入可能与肥胖风险呈负相关。
某些脂肪酸如共轭亚油酸(CLA)与体重管理紧密相关。而ω- 3脂肪酸与肥胖相关的疾病，包括非酒精脂肪肝(NAFLD)、代谢综合征、2型糖尿病和心血管疾病的预防和缓解紧密相关。配料类别以及个别配料加工商的数量可以作为阻止腰围继续增加的措施。
产品开发人员的目标是用整体的方式来创建新的、可口的食品和饮料，首先要满足消费者的口味和欲望。这将是体重管理配方成功向前发展的关键。
内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处
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